イタリアの食材2

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アンチョビー https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%AB%E3%82%BF%E3%82%AF%E3%83%81%E3%82%A4%E3%83%AF%E3%82%B7%E7%A7%91#%E5%A1%A9%E8%94%B5%E3%82%A2%E3%83%B3%E3%83%81%E3%83%A7%E3%83%93 https://kotobank.jp/word/%E3%82%A2%E3%83%B3%E3%83%81%E3%83%A7%E3%83%93%E3%83%BC-429507 塩漬けとオイル漬けがあります

コラトゥーラ・ガルム

https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%AC%E3%83%AB%E3%83%A0_(%E8%AA%BF%E5%91%B3%E6%96%99)

ラルド https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%A9%E3%83%AB%E3%83%89 アピアーノ山脈の恩恵、ジビエなどのイメージの強い 自然豊かなトスカーナ州ですが、西岸側に位置する マッサ・カラーラ地方は、眩い白い砂浜から広がる エメラルドグリーンの海に棲まう地中海の恩恵も豊富、 まさに自然の宝庫です。 その中心地となるアピアーノ山脈の麓に位置する コロンナータ村では、氷山のような大理石の山々が切り立ち、 数世紀にも渡る採掘の歴史を持っております。 ミケランジェロのダヴィデ像を始めとしたイタリアの 彫像素材として多く選ばれるコロンナータで採掘される 純白の大理石は、不純物のない純粋な炭酸カルシウムで 組成されております。 通常の大理石はミネラルなどの不純物が筋模様となって 表れるのですが、コロンナータの大理石は同一の細かい 結晶がしっかりと結合しており、 ラルドの熟成に非常に適した高い耐熱性と酸素透過性、 低い吸水性を持ち合せます。 この大理石の巨大な一枚岩から削り出される石槽は、 酸素やイオンを自然に入れ替えて内部の酸度とアルカリ度を 最良の状態に保ち、酸敗を防止するという優れた 天然の保存機能を持ちます。 コロンナータの爽やかな気候、コロンナータの大理石の効能、 これらによって 生み出される 「ラルド・イン・コンカ・コロンナータ」は 近年までは採掘工たちを支える重要な栄養源としていくつかの 小規模な生産所でのみ作っており、また工程上 大量生産できないこともあって、 あまり世に姿を現すことがなかったものの、 その類稀なる味わいは世界中の食通達の噂となり、 現在では至高の豚肉熟成品のひとつとして認められております。 しかしながら現在において稀少な存在であることは変わりません。

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ワインビネガー 白 赤 http://www.acetovarvello.com/gia/aceto.html

シャンパンビネガー https://oceans-nadia.com/user/14762/article/797

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生ハム https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%AD%E3%82%B7%E3%83%A5%E3%83%83%E3%83%88 ち込んで輸入することに制約があった。

基本的に加熱せずに薄切りにしたものをそのままか、他の食材に和えて食す。 イタリア料理では、いろいろな種類のハムの盛り合わせプロシュット・ミスト(prosciutto misto)として、また「生ハムメロン」などメロンやイチジクにそえて、前菜として供することがある。プロシュットを加熱調理した料理には、サルティンボッカ・アッラ・ロマーナなどがある。 プロシュットの一覧 以下のものは保護指定原産地表示(DOP)指定されており、かつ世界的に有名である。 パルマ産のプロシュット・ディ・パルマ(パルマハム) ウーディネ県サン・ダニエーレ産のプロシュット・ディ・サン・ダニエーレ 以下のものも保護指定原産地表示(DOP)指定されている。 モデナ産のプロシュット・ディ・モーデナ トスカーナ州産のプロシュット・トスカーノ ヴェネト州産のプロシュット・ヴェーネト・ベリコ=エウガーネオ マルケ州産のプロシュット・ディ・カルペーニャ 以下のものは保護指定地域表示(IGP)指定されている。

ウンブリア州産のプロシュット・ディ・ノルチャ 以下のものは製法が似ているが、素材が異なるためプロシュットではない。パンチェッタやグアンチャーレはハムよりもむしろベーコンに似ている。

臀部の肉のクラテッロ(Culatello)

腹部の肉のパンチェッタ(Pancetta)

頬肉のグアンチャーレ(Guanciale)

牛肉のブレザオラ(Bresaola)

サルシッチャ

バター

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